Les ateliers culinaires KitchenAid au Printemps Haussmann : La pièce montée

Pendant trois jours Le Printemps Haussmann s'associe avec KitchenAid® en proposant des ateliers culinaires du 22 au 24 septembre 2011

KitchenAid propose les Ateliers des Chefs Chloé S. et Pierre Gasser :

Atelier Cupcakes animé par Chloé Saada
Jeudi 22 septembre de 16h à 17h45

Atelier Pièce Montée animé par Pierre Gasser
Jeudi 22 septembre de 18h à 20h
Vendredi 23 et samedi 24 septembre de 14h à 16h

Atelier Apéritif Dinatoire animé par Pierre Gasser
Vendredi 23 et samedi 24 septembre de 16h30 à 18h30

C'est au somptueux 6ème étage du Printemps Haussmann que j'ai pu assister, avec mes copines blogueuses Audrey, Nawal et Aurélie, à un cours de réalisation de pièce montée en croquembouches dispensé par Pierre Gasser, créateur de l’atelier de cuisine et pâtisserie du Forum des Halles.

C'est dans ce petit salon circulaire avec une vue imprenable sur Montmartre, que nous avons réalisé une jolie pièce montée en choux garnis de crème patissière au Grand Marnier, écorée de nougatine et de fleurs en sucre tiré avec l'aide précieuse d'un commis patissier et des astuces de Pierre Gasser.

La pâte à choux n'a pas trop de secret pour moi, le caramel et la crème patissière non plus, en revanche, j'ai enfin appris à monter ces fameux gâteaux de mariage ! Et ce n'est pas chose aisée, il valait mieux, en effet, avoir un cours particulier!

Alors mesdames les futures mariées, prenez notes !

Nous avons tout d'abord réalisé une pâte à choux (1/4 de litre) en prenant soin d'assimiler les oeufs au robot après le séchage de la pâte en casserole :

Après avoir dressé les choux à la poche à douille, faites les cuire 15 mns au four puis continuez la cuisson en ouvrant de temps en temps le four afin de les durcir.

Aromatisez 1/2 litre de crème patissière maison au Grand Marnier et garnissez les choux à la poche à douille .

Confectionnez ensuite un caramel avec 500 gr de sucre, 50 gr de glucose liquide et 16 cl d'eau. Faites le cuire à 155/160°C puis stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient rempli d'eau froide.

Ne reste plus d'à tremper les choux dans le caramel du côté non troué et des les poser à plat sur un silpat ou un papier sulfurisé.

Une fois les choux refroidis, les dresser en rond après les avoir caramélisés sur la tranche cette fois-ci, sur une base de nougatine circulaire (que nous n'avons pas réalisé) à l'aide d'une cercle beurré, face caramel côté extérieur, c'est à dire contre le cercle.

Montez doucement mais surement votre tour en prenant soin de ne pas vous brûler (astuce du chef patissier : gardez tout près du montage un récipient rempli d'eau afin de soulager toute brûlure éventuelle) et en appuyant fermement sur les choux tout en les inclinant vers l'intèrieur.

Procédez donc ainsi jusqu' à épuisement du patissier des choux (environ 60 choux pour une petite pièce montée comme ici).

Finissez par une décoration personalisée par rapport à l'évènement fêté...ici, l'atelier étant axé principalement sur le mariage, le patissier a choisi de décorer cette pièce montée à l'aide de morceaux de nougatine et d'une décoration florale en sucre tiré .

2 heures plus tard, la jolie pièce montée est finie et prête à être dégustée ...!

Et cela n'a pas traîner!

Comments

[Delphine]

Un joli atelier, votre pièce montée est très réussie ! Pour avoir fait plusieurs fois des choux, c'est vrai que c'est épuisant: pâte à choux, crème, fondant, déco, montage... mais ça vaut le coup !! :)
Bises, bon week-end !
Delphine

[tiuscha]

ca aussi ! La pièce montée est un peu une bête noire en pâtisserie, non ?

[MlleCuisine]

Elle est trop chou notre pièce montée quand même ;)
Bizzzz !

[michelle]

un trés bel atelier, une belle pièce montée, délicieux