Madeleines au pamplemousse de Floride (et trois recettes du Chef Sébastien Bauer en bonus !)

22 février 2012

Madeleines au pamplemousse de Floride (et trois recettes du Chef Sébastien Bauer en bonus !)

Je suis absolument fanatique de pamplemousse, et plus particulièrement du pamplemousse de Floride; j'ai plutôt l'habitude de le consommer en salade (parfait brûle-graisse !) , parfois en jus (antioxydant et bourré de Vitamine C)...plus rarement, je dois l'avouer, en dessert et c'est lors d'une soirée organisée par Florida, que j'ai réalisé que le pamplemousse se prêtait à pléthores de variations sucrées.

Son côté à la fois acide et sucré est un bon allié de la pâtissière non? Non seulement le pamplemousse de Floride est très puissant en goût mais il donne une sensation de légerté et facilite la digestion en fin de repas : idéal donc pour un dessert!

Un autre point fort : son jus ! quasiment sans pépin, la variété Ruby Red nous vient de la côte Est de la Floride; elle possède une peau et un albédo (la membrane blanche) très fins, elle n'est pas amère et est particulièrement parfumée. On en trouve dans le commerce de novembre à mai (le fruit est récolté à pleine maturité sur l'arbre).

Comment reconnait-on le pamplemousse de Floride? Rond, jaune, ferme, une peau lisse et brillante, lourd en main, ferme, parsemé de légères tâches de soleil (les fameux "baisers de soleil")...

Le gros avantage, c'est aussi que l'on peut le stocker dans le frigidaire pendant 3 ou 4 semaines sans problème !

Avant de vous faire partager quelques recettes du Chef Sébastien Bauer de chez Angelina, présent ce soir-là pour réaliser trois fabuleux desserts, je vous montre ma modeste contribution du jour réalisée avec un pamplemousse de Floride bien juteux et parfumé à souhait :

Pour une trentaine de madeleines :

220 gr de beurre
260 gr de farine
le zeste d'un pamplemousse de Floride
4 oeufs
250 ge de sucre
1 pincée de sel
1/2 paquet de levure chimique (soit 1,5 cc)
Le jus d'un demi pamplemousse
Les suprêmes de l'autre demi pamplemousse

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Mélangez la farine et le zeste du pamplemousse de Floride lavé.

Battez les oeufs avec le jus du demi-pamplemousse et incorporez-les à la farine avec le sel.

Battre le sucre et le beurre tiède et versez cette préparation dans la première.

Ajoutez la levure chimique, mélangez et laissez reposer la pâte 10 minutes environ.

Prélevez les suprêmes du demi-pamplemousse restant et taillez-les en petits dés.

Garnissez vos moules à madeleines graissés en y incorporant un dé de pamplemousse dans chaque empreinte.

Enfournez à four préchauffé à 200 °C. (th. 6/7) pendant 8 à 10 mns.

En bonus à ce billet , comme vous l'avez compris, je vous fait partager 3 recettes du Chef Sébastien Bauer qui nous a concocté trois merveilles à base de pamplemousse de Floride:

Tatin au pamplemousse de Floride

© FDOC

Un savant mélange de saveurs qui associe le goût intense du pamplemousse de Floride et l’acidulé de la pomme.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 35 minutes de cuisson à 165°C / Matériel : un moule à muffin en silicone, un emporte-pièce

Caramel de Floride

Ingrédients : 250 g de sucre, 25 g de beurre, 125 g de jus de pamplemousse, 1 pincée de fleur de sel.

Faire fondre le sucre dans une casserole et le laisser caraméliser doucement, sans ajouter d’eau. Ajouter le beurre et le jus de pamplemousse, mélanger pour obtenir un caramel homogène.

Pâte feuilletée

Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier.

Glisser au four (préchauffé à 170°C) 15 minutes et recouvrer à l’aide d’une grille afin d’avoir une pâte régulière en épaisseur. Poursuivre la cuisson environ 20 minutes, détailler des disques à l’emporte-pièce. Réserver pour la suite du montage.

Tatin de Floride

Ingrédients : 700 g de pommes, Caramel de Floride, 50 g de sucre, 15 g de pectine, 250 g de suprêmes de pamplemousse de Floride.

Dans un plat, mélanger le caramel de Floride avec les pommes en tranches et glisser au four à 160°C pendant 30 minutes, en mélangeant régulièrement, puis laisser reposer. Hors du four, incorporer le sucre et la pectine, puis les suprêmes de pamplemousse et mélanger pour qu’ils soient bien enrobés de caramel. Garnir les moules en silicone et enfourner pour 5 minutes. Laisser refroidir et démouler sur la pâte feuilletée précuite.

Astuce : pour une recette plus gourmande, accompagner la tarte d’une boule de glace à la vanille ou d’un sorbet au pamplemousse.

Baba au pamplemousse de Floride

© FDOC

Une alliance délicate entre le parfum du pamplemousse de Floride et l’amertume du Campari.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 25 minutes / Temps de cuisson : 12 minutes à 160°C / Matériel : un moule carré en silicone

Confits de pamplemousse de Floride

Ingrédients : 1 pamplemousse de Floride + jus, 50 g de sucre, 5 g de pectine, zestes de pamplemousse.

Lever les suprêmes d’un pamplemousse et récupérer le jus. Dans un saladier mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer dans une casserole le jus de pamplemousse avec les zestes, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition en fouettant. Incorporer un à un les suprêmes et faire cuire une minute de plus à feu doux.

Moelleux à l’amande et au pamplemousse de Floride

Ingrédients : 75 g de sucre, 55 g de pâte d’amande, zestes de 2 pamplemousses de Floride, 120 g de farine, 3 œufs, 1 cc de levure chimique.

Dans un saladier, fouetter ensemble le sucre et les œufs, la pâte d’amande et les zestes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine tamisée et la levure, puis ajouter le beurre fondu froid. Une fois le mélange homogène, garnir les moules en silicone aux 2/3 et enfourner 12 minutes à 160°C.

Sirop au pamplemousse de Floride et Campari

Ingrédients : 250 g de jus de pamplemousse de Floride, 30 g de sucre, 1 gousse de vanille, 15 g de Campari.

Faire chauffer le jus de pamplemousse dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le Campari. Porter à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes et retirer la gousse de vanille.

Je conseille de tremper les moelleux dans un sirop tiède.

Garnir le confit sur le haut du savarin, décorer d’un suprême de pamplemousse et d’une amande.

Dôme au pamplemousse de Floride

© FDOC

Des notes tendres et gourmandes pour cette pâtisserie toute en douceur.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes + 50 minutes de cuisson / Matériel : un moule en silicone en demi-sphères, un emporte-pièce

Sablé croustillant au pamplemousse de Floride

Ingrédients : 125 g de beurre, 160 g de farine, 50 g de sucre glace, zeste de pamplemousse, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger dans l’ordre, le beurre en pommade, la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de fleur de sel et un jaune d’œuf.

Etaler la pâte au rouleau sur ½ centimètre d’épaisseur. Après une ½ heure de repos au réfrigérateur, faire cuire pendant 25 minutes à 160°C (thermostat.6). Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laisser refroidir.

Nappage au pamplemousse de Floride

Ingrédients : 250 g de jus de pamplemousse de Floride, 30 g de glucose, 40 g de sucre, 5g de pectine.

Dans une casserole porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine. Réserver au frais.

Fromage frais au pamplemousse de Floride

Ingrédients : 50 g de crème liquide, zestes d’un demi-pamplemousse, 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf, 70 g de sucre, 225 g de fromage blanc à 40 % mg, 15 g de farine, 5 g de maïzena.

Porter à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse. Laisser infuser et refroidir. Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter le fromage blanc. Incorporer délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminer en ajoutant la farine et la maïzena.

Verser cette pâte dans des moules en silicone en demi-sphères et faire cuire 50 minutes à 100°C.

Dressage : Sortir les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés. Recouvrir du nappage au pamplemousse et réserver.

Pour trouver encore d'autres recette au pamplemousse de Floride, rendez-vous sur le site :

http://www.ilovepamplemousse.com/

http://floridajuice.com/