Du bruit dans la MAP

21 octobre 2010

La première des "Mardis de Benoît" Molin !!!

Mardi dernier, j'ai eu la chance d'être invitée par le site 750 gr afin d'assister au premier cours de cuisine de Benoît Molin pour les "Mardis de Benoît" aux Restaurants du monde situés au Carrousel du Louvre !

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Ce cours est le premier de ce qui sera une longue série, puisque pour notre plus grand plaisir, Benoît invitera chaque 1er et 3ème mardi du mois, un cuisinier amateur ou professionnel, afin de nous initier à une spécialité culinaire.

Benoît Molin, pâtissier de métier, est un créateur culinaire qui aime transmettre, à travers ses cours, ses livres et ses émissions télévisées (Cuisine TV) , et ça, on le ressent dès que le cours commence ! je tiens ici à le remercier pour son accueil si chaleureux et ses cours si intéressants, car j'en ai appris des choses durant cette après-midi !

Pour lancer cette série de cours trés gourmands, Benoît Molin a eut la bonne idée d'inviter la délicieuse Silvia Santucci afin qu'elle nous présente ses antipasti ! Et quelle bonne idée ! Silvia, vous la connaissez forcément, auteure de livres de cuisine, elle est surtout l'auteure du blog Savoirs & Saveurs, où vous trouverez nombre de recettes savoureuses, venues tout droit de cette chaleureuse Italie qui est la sienne.

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Mardi, la cuisine italienne ouvrait le bal et Silvia nous présentait donc ces fameux antipasti siciliens si colorés et gouteûx, mais aussi toutes sortes de variations sur les tiramisù. Et quelle manière plus appropriée de nous délivrer toutes ces astuces et conseils que par une spécialiste de la chose !

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Apéros à l'italienne, Silvia Santucci, Ixelles éditions, mai 2010.

Ce cours est vraiment l'occasion d'un partage : vous pourrez poser toutes sortes de questions et surtout bénéficier des conseils du professionnel qu'est Benoit Molin. Il se déroulera en petit comité, puisque ces cours seront limités à 5 personnes par session à raison de deux sessions par mardi. Les inscriptions se feront uniquement par le biais du site internet au tarif de 10 euros le cours d'une heure et demie. La liste des sessions est disponible ici , alors n'attendez pas pour vous inscrire, ces cours sont vraiment des moments privilégiés !

Voici donc un aperçu de cette après-midi gourmande :

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Premier cours : Les antipasti (14h-15h30)

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Au programme, des entrées confectionnées dans la pure tradition italienne :

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Les Roulades d'aubergines à la sicilienne

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Après avoir fait frire des tranches fines d'aubergines, Silvia les garnit de jambon blanc et d'une farce constituée de chapelure, de parmesan, de pignons, de basilic frais, de persil plat et de raisins secs. Une fois roulés, ces "involtini" sont réchauffés à la poêle dans une sauce maison à base de tomates, d'ail, et d'huile d'olive. Un pur régal !

Les billes de mozzarella et tomates cerises farcies

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Silvia nous initie alors au pesto de roquette : à base de mie de pain, de parmesan, d'amandes, de roquette et d'huile d'olive, ce savoureux mélange viendra farcir des billes de mozzarella coupées en deux et agrémentées d'un morceau de jambon de Parme. Un travail minutieux mais tellement savoureux que vous pourrez, comme le suggérait Benoît, les présenter "en sucettes" piquées sur une orange par exemple.

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La deuxième farce viendra garnir des tomates cerises évidées. Silvia nous montre alors comment confectionner ce qu'on appelle une "spuma" de thon, littéralement une mousse préparée avec du thon émietté, de la ricotta, de l'huile d'olive, du jus de citron, de sel et de poivre, le tout mélangé longuement ou passé au mixer selon la texture désirée.

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Bruschetta aux poivrons et thon à la mode sicilienne

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Voici une version sicilienne de la bruschetta italienne : Sur une tranche de pain aillé (de type Chapata ou Poilâne), Silvia dispose un mélange à base de poivrons rouge, d'oignons, d'ail, de vinaigre de cidre, de crème et d'huile d'olive, cuisiné à la poêle . Ces bruschette se servent chaudes de préférence, et je les imagine trés bien servies avec un lambrusco bien frais ...

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De bien belles mises en bouche pour ce qui suivra en deuxième partie d'après-midi pour le deuxième cours...

Deuxième cours : Les tiramisù (16h-17h30)

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On a tous en tête la recette du tiramisù classique, mais ici Silvia et Benoît nous apprennent à décliner cette recette de différentes manières :

Le tiramisù classique : les astuces

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Première précaution pour bien monter les blancs en neige : monter progressivement la vitesse du fouet sans jamais le mettre à fond, et toujours démarrer doucement afin de bien aérer et faire une belle structure.

Deuxième astuce : intégrer une partie du sucre dans la recette en plusieurs fois pendant la montée des blancs, ils auront une plus grande fermeté; préférez du sucre glace ou du sucre trés fin.

La façon de mélanger les blanc au premier appareil à base de mascarpone a aussi son importance; il convient avec la maryse de démarrer au centre et de faire une virgule pour la ramener vers soi, et de tourner le bol d'un quart de tour pour répeter le mouvement, ainsi votre appareil sera mélangé de façon homogène sans en avoir cassé la montée; en outre, sachez vous arrêter à temps, il n'est pas utile de trop mélanger, votre appareil pourrait ainsi retombé complètement.

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Pour tremper les boudoirs, utilisez un café trés fort et n'hésitez pas à presser ces derniers pour en enlever le surplus de café qui risquerait de noyer le fond de votre plat.

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Dernier conseil : parsemez de cacao au dernier moment.

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Variation du tiramisù : au jus d'orange

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On remplace ici le café par un jus d'orange frais et on finit le montage par un morceau de fruit, ici, un morceau d'ananas. Un délice !

Verrines de tiramisù à la ricotta aromatisé à la poudre de café, pralin et croccante aux amandes (sans oeufs)

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L'originalité de cette recette demeure dans le fait que le mascarpone est ici remplacé par de la ricotta ! Silvia y ajoute une cc de café finement moulu 100 % arabica; ayant obtenu une consitance de crème, Silvia y ajoute une chantilly montée avec le sucre.

Une couche de pralin tapisse le fond des verrines. La crème à la ricotta surmonte cette première couche, suivie de "croccante" concassé et enfin d'une deuxième couche de crème; on parsème avec du pralin et le tout donne un tiramisù trés aérien et très subtil, mon préféré en fait !

Le croccante a été réalisé par Benoît qui nous a donné quelques astuces pour réaliser un bon caramel et surtout pour le stopper au bon moment. Il est ensuite coulé sur des amandes torréfiées, étalé entre deux feuilles de cuisson, applati et refroidi avant d'être concassé.

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Vous pourrez retrouver une bonne partie des recettes dans le livre de Silvia et découvrir le nouveau rendez-vous télévisé de Benoît Molin sur Cuisine TV avec l'émission"Une recette pour deux" pour des recettes salées et sucrées !

Quant à moi, j'ai hâte d'assister aux prochains cours consacrés aux sushis et aux woks le 2 novembre 2010 avec le chef Betty Capdeville pour le thème de l'Asie ! Je ne manquerais surtout pas le thème du soleil, cours dispensés par Nadia du blog Paprikas qui nous régalera avec des mezzes, des pains et des patisseries orientales le 16 novembre 2010 ! Le chef Damien se consacrera, quant à lui, à la cuisine festive le 7 décembre 2010 avec la cuisine du canard et les desserts de fête : de la bonne humeur au programme !

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Lire aussi l'article de Minouchka: http://nouilleyork.canalblog.com/archives/2010/10/19/19378853.html

Les Mardis de Benoît
www.restaurantsdumonde.fr

Carrousel du Louvre

Posté par dubruitdanslaMAP à 20:43 - presse & news... - Permalien [#]
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